Varietà di Pepe
Varietà di Pepe
(Piper Nigrum)
Pepper – Ingl., Pfeffer – Ted., Poivre – Fr, Pimienta – Sp., Перец – Russ.
Il pepe appartiene alla famiglia delle Piperaceae, ed è originario dell’India meridionale. Oggi i produttori più grandi di pepe sono il Vietnam, che è il primo esportatore al mondo, l’India, che è il primo consumatore, l’Indonesia, la Malesia, il Brasile e il Madagascar. La pianta del pepe è una liana con fusto lungo fino a 10 m. I frutti sono piccole bacche sferiche, di colore rosso accesso a maturità.
La nostra offerta include: varietà pepe nero (in grani tipo TGEB, TGSEB, tipo TGSEB per mortadella, macinato, semolato, a mezza grana, ¼ di grana, 1/8 di grana e molte altre tipologie), pepe bianco (in grani tipo Double Washed, Standard, Hand Picked; macinato, semolato, a mezza grana e altre tipologie), pepe verde (disidratato, intero o macinato e in salamoia ), pepe rosso (in salamoia), pepe rosa (disidratato, intero o macinato), pepe di Cubebe.
Varietà
Esistono più di 600 varietà di pepe (genere Piper), ma come spezia se ne usano poche, distinte spesso solo a seconda del grado di maturazione e del tipo di lavorazione. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, costituito da piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso al momento della completa maturazione. A seconda del periodo di raccolta e/o della lavorazione subita, si distinguono le seguenti tipologie di pepe:
– pepe nero (raccolto al momento dell’invaiatura ed essiccato)
– pepe bianco (raccolto al momento dell’invaiatura o successivamente, decorticato per macerazione in acqua o meccanicamente, essiccato)
– pepe verde (raccolto acerbo, essiccato o posto in salamoia)
– pepe rosso (raccolto maturo, posto in salamoia)
La pianta del pepe è una liana con un fusto sottile e legnoso. I frutti (posti in numero fra 20 e 40 su ogni spiga) contengono ciascuno un unico seme, che rappresenta di fatto la parte più consistente ed aromatica del frutto.
Composizione alimentare
amido (33%), sostanze grasse (7%), olio essenziale (1 – 2%), sostanze azotate (12%).
Piperina – una alcaloide, di solito contenuto in misura inferiore del 9%, responsabile del gusto piccante del pepe. E’ contenuta sia nel seme che nella polpa, e si trova in maggior quantità nel pepe nero.
Effetti curativi
Il pepe possiede proprietà digestive, antiinfiammatorie e diuretiche. Si usa in caso di problemi d’anemia, diabete e problemi respiratori.
Le bucce di pepe stimolano l’assimilazione dei grassi fornendo più energia per il corpo.
Il pepe può avere anche un uso esterno per regolare le ghiandole sebacee. Si usa inoltre per frizioni muscolari e rilassanti.
Utilizzo in cucina
Il pepe, a seconda della tipologia (bianco, nero, verde e pepe rosso) ha un odore e sapore più o meno pungente ed aromatico. Si usa sia in grani interi che frantumati o macinati in polvere fine per insaporire una vasta gamma di piatti: zuppe, sughi, carne, pesce, stufati, insalate, insaccati e cosi via. Il pepe bianco si usa tradizionalmente di più nella cucina occidentale, mentre quello nero è ingrediente base di una grande parte dei piatti orientali. Tipiche ricette col pepe verde, come il delicato filetto. Molto spesso viene mescolato ad altre spezie per ottenere miscele adatte ad insaporire vari tipi di carne e pesce.
Ricordiamo inoltre come, sin dall’antichità, il pepe abbia rappresentato una incredibile forma di conservazione degli alimenti, soprattutto a base di carne.
Conservazione
Il pepe in grani mantiene più a lungo le proprietà organolettiche tipiche, rispetto a quello macinato o spaccato. Per la conservazione occorre un ambiente fresco, areato, poco illuminato e privo di umidità
Pepe di Cubebe
pepe di cubebe (Piper Cubeba)
Cubebs – Ingl., Cubeben – Ted., Poivre cubèbe – Fr, Cubeba – Sp., Перец Кубеба – Russ.
Il pepe di Cubebe appartiene alla famiglia delle Piperaceae, cresce spontaneo ed è coltivato nelle isole di Giava, Sumatra e nell’arcipelago malese, oltre che nelle Antille e in alcune parti dell’Africa. Le bacche del pepe Cubebe non sono una varietà del pepe nero anche se sono molto simili; sono caratterizzate da una resta, che altro non è che il picciolo con cui erano attaccati alla pianta. Si raccolgono prima del raggiungimento della maturità completa. Il pericarpo della bacche è bruno o nerastro, mentre il seme interno è biancastro e resinoso.
La nostra offerta include: pepe di cubebe in grani.
Pepe Bianco India e Thailandia
pepe bianco (Piper nigrum)
Il pepe indiano e quello thailandese hanno una scarsissima diffusione. Il pepe originario dell’India è ottenuto per decorticazione meccanica a partire del pepe nero, di cui conserva la gran parte delle caratteristiche organolettiche. Ha un colore beige chiaro.
Il suo consumo è quasi esclusivamente limitato all’India.
Pepe Bianco Vietnam
pepe bianco (Piper nigrum)
Il pepe bianco origine Vietnam viene prodotto da pepe nero essiccato di alto peso specifico (da 580 a 620 ed oltre g/l). Per una decina di giorni si lascia ammollo, talvolta con la fraudolenta aggiunta di enzimi al fine di accelerare il processo di naturale fermentazione e ridurre i tempi di produzione. Durante questo breve periodo il pericarpo si imbibisce con il distaccamento quasi completo del pericarpo, comunque coadiuvato dall’utilizzo di macchine rudimentali una volta terminato l’ammollo.
Pepe Bianco Brasile
pepe bianco (Piper nigrum)
Sebbene realizzato in limitate quantità (circa 2.000 tonnellate annue) il pepe bianco di origine brasiliana è sicuramente valido e di tutto rispetto. Viene lavorato tipicamente in fra Ottobre e Novembre mediante ammollo in acqua che, nel rispetto delle ultime disposizioni governative, non deve più essere liberamente tratta da fiumi e/o torrenti più o meno inquinati, con evidenti ricadute positive sulla qualità e sicurezza del prodotto, anche dal punto di vista microbiologico.
Pepe Bianco Cina
pepe bianco cina (Piper nigrum)
Prodotto nella penisola di Henan, il pepe bianco cinese è noto commercialmente soltanto da alcuni anni. La qualità non è ancora stata standardizzata a sufficienza, per cui è frequente trovare partite di merce che presentano un odore eccessivamente sgradevole, imputabile principalmente ad un ammollo in acqua troppo prolungato, con conseguente esagerata fermentazione ed azione enzimatica.
Pepe Bianco Sarawak
pepe-bianco(Piper nigrum)
Il pepe bianco origine Sarawak è simile al pepe bianco Muntok, sia per tipologia di lavorazione subita che per le caratteristiche organolettiche.
Viene prodotto nella regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia), non molto distante dall’isola di Bangka. Le qualità commerciali che si trovano sul mercato
Pepe Bianco Muntok
pepe bianco (Piper nigrum)
Il pepe bianco Muntok è quello più conosciuto e rinomato sul mercato italiano e mondiale. Viene prodotto nell’isola di Bangka, nel mare di Giava in prossimità della costa sudorientale di Sumatra e del Borneo. Le qualità commerciali che si trovano sul mercato internazionale sono:
il pepe bianco Muntok FAQ
il Muntok “Doppio Lavato”
il Muntok HPS (Hand Picked Selected).
Pepe Bianco
pepe bianco (Piper nigrum)
White pepper – Ingl., Echter Pfeffer– Ted., Poivre blanc– Fr, Pimenta blanca – Sp., Белый перец – Russ.
Il pepe bianco si prepara dalle bacche della pianta Piper nigrum tipicamente raccolte a maturazione completa (quando hanno cioè raggiunto il colore rosso), sebbene spesso i contadini lo raccolgono nel medesimo periodo del pepe destinato a diventare nero. La lavorazione tradizionale consiste dell’immersione del pepe fresco in acqua per un periodo di circa una settimana.
Pepe Nero Thailandia, Cina, Ecuador, Honduras
pepe nero (Piper nigrum)
Il pepe nero viene coltivato in numerosi Paesi oltre a quelli già citati, fra cui Thailandia, Cina, Ecuador ed Honduras. In tutti i casi le quantità prodotte sono esigue ed utilizzate nei Paesi di produzione, soltanto eccezionalmente esportate.
L’Ecuador produce circa 3000 tonnellate annue di una varietà di pepe nero utilizzando un metodo unico nel suo genere.
Pepe Nero Madagascar e Sri Lanka
(Piper nigrum)
Questi due Paesi offrono un varietà di pepe nero di piccolo calibro, adatto alla macinazione, in seguito alla quale si ottiene una polvere abbastanza scura. Le importazioni da queste origini, di solito molto modeste, sono di solito effettuate da piccoli operatori che, volendo acquistare tipicamente cannella in stecche e in polvere dalla Sri Lanka e chiodi di garofano dal Madagascar, non hanno tuttavia consumi sufficienti al carico di un container “mono prodotto”, per cui si trovano costretti ad acquistare
Pepe Nero Lampong
(Piper nigrum)
Il pepe nero proveniente dalla regione del Lampong nell’isola di Sumatra, Indonesia trova il suo mercato più grande negli Stati Uniti, in virtù del fatto che è destinato quasi esclusivamente alla macinazione. Trattasi infatti di un pepe di piccolo calibro, con spiccato aroma pungente e colore grigiastro una volta macinato.
Grani del Paradiso
(Amomum melegueta)
Guinea grains – Ingl., Paradieskörner – Ted., Graines de paradis – Fr, Malagueta – Sp., Кардамон – Russ.
La pianta dei grani del paradiso, l’Amomum melegueta (“melegueta” o “pepe della Guinea”), così come le bacche di cardamono appartiene alla famiglia delle Zingiberacee, ed è originaria della Guinea equatoriale. I fiori sono simili alle orchidee, ed hanno colore rosa o giallo. I frutti contengono semi marroni-rossastri all’esterno, con polpa bianca. Il maggior produttore è il Ghana.
Pepe Nero Sarawak
(Piper nigrum)
Prodotto proveniente dalla regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia). Il raccolto si tiene da aprile a settembre, con un picco di produzione nei mesi di maggio e giugno. Il Sarawak produce circa 25.000 tonnellate annue, il 90% delle quali viene destinato all’esportazione.
Caratteristiche di pepe nero origine Sarawak
Un pepe nero di medie dimensioni, molto aromatico, con grani dalla polpa di colore giallo chiaro.
(Piper nigrum)
La pianta di pepe nero coltivata in Brasile si differenzia per caratteristiche organolettiche peculiari e facilmente riconoscibili, fra le quali l’aroma tipico ed il colore della polpa.
Utilizzo di pepe nero origine Brasile
Il pepe brasiliano possiede una nota aromatica particolarmente gradita in alcune Regioni italiane; quindi l’industria alimentare lo preferisce per la produzione di salsiccia fresca.
(Piper nigrum)
Negli ultimi dieci anni il Vietnam ha esercitando un’influenza sempre progressivamente maggiore sul mercato internazionale del pepe. Questo Stato asiatico è diventato il primo esportatore mondiale di pepe nero (con circa 85.000 tonnellate annue) per via di due ordini di motivi principali: da un parte una predisposizione, sia per clima che per abitudini e tradizioni contadine, alla coltivazione del pepe, dall’altra consumi sul mercato interno praticamente nulli.
(Piper nigrum)
L’India produce all’incirca un milione all’anno di tonnellate di spezie, il 90% delle quali sono destinate al consumo sul mercato interno e soltanto il restante all’esportazione.
Caratteristiche di pepe nero origine India
Questa origine è quella certamente più nota in Italia ed in gran parte del Mondo, tradizionalmente rinomata per le caratteristiche organolettiche e soprattutto per l’eccezionale esperienza nella lavorazione e pulitura di siffatto prodotto.
(Piper nigrum)
Black pepper – Ingl., Echter Pfeffer– Ted., Poivrier noir– Fr, Piper nigrum – Sp., Перец черный – Russ.
Il pepe nero si prepara raccogliendo i frutti ancora immaturi, appena inizia a variare il colore della buccia (invaiatura). Quanto più immaturi si raccolgono i frutti, tanto più piccanti ne risultano l’odore e il sapore del prodotto finale.
(Schinus terebinthifolius )
Pink peppercorn – Ingl., Rosa pfeffer – Ted., Poivre rose – Fr, Pimienta rosa – Sp., Розовый перец – Russ.
Il pepe rosa appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, ed è originario del Perù e Chile. Non è una vera e propria varietà di pepe, è una pianta differente dal pepe comune e prende il nome a causa della somiglianza apparente dei frutti, che tuttavia hanno consistenza e sapore totalmente diverso. Viene coltivato anche in altri parti dell’America, in Africa e in qualche paese mediterraneo. La pianta è costituita da un piccolo albero sempreverde con foglie aromatiche e frutti di color rosa riuniti in grappoli. Ha notevoli capacità di ambientamento e tende ad essere una essenza piuttosto invasiva, tanto che in alcuni Stati (Florida, Australia) se ne limita / impedisce l’impianto e l’introduzione, in modo da salvaguardare la flora esistente e non creare squilibri ambientali.
La nostra offerta include: pepe rosa disidratato (in grani o macinato).
pepe verde(Piper Nigrum)
Il pepe verde è ottenuto dal frutto acerbo della pianta Piper nigrum. Le bacche vengono subito essiccate o conservate in una salamoia acida. La possibilità di essere conservato in salamoia rende il pepe verde ancora più aromatico e più morbido. Mentre in Occidente si utilizzano di più il pepe nero e il pepe bianco, il pepe verde trova un largo uso nella cucina Thailandese. Le proprietà anti-fermentative favoriscono la lunga conservazione di diversi tipi di alimenti, fra cui carne, pesce, formaggio.
La nostra offerta include: pepe verde disidratato, in grani e macinato; pepe verde in salamoia.