Varietà

Esistono più di 600 varietà di pepe (genere Piper), ma come spezia se ne usano poche, distinte spesso solo a seconda del grado di maturazione e del tipo di lavorazione. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, costituito da piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso al momento della completa maturazione. A seconda del periodo di raccolta e/o della lavorazione subita, si distinguono le seguenti tipologie di pepe:




• pepe nero (raccolto al momento dell’invaiatura ed essiccato)
• 
 pepe bianco (raccolto al momento dell’invaiatura o successivamente, decorticato per macerazione in acqua o meccanicamente, essiccato)
• pepe verde (raccolto acerbo, essiccato o posto in salamoia)
• pepe rosso (raccolto maturo, posto in salamoia)

La pianta del pepe è una liana con un fusto sottile e legnoso. I frutti (posti in numero fra 20 e 40 su ogni spiga) contengono ciascuno un unico seme, che rappresenta di fatto la parte più consistente ed aromatica del frutto.

Composizione Alimentare

amido (33%), sostanze grasse (7%), olio essenziale (1 – 2%), sostanze azotate (12%). Piperina – una alcaloide, di solito contenuto in misura inferiore del 9%, responsabile del gusto piccante del pepe. E’ contenuta sia nel seme che nella polpa, e si trova in maggior quantità nel pepe nero.

Effetti Curativi

Il pepe possiede proprietà digestive, antiinfiammatorie e diuretiche. Si usa in caso di problemi d’anemia, diabete e problemi respiratori.Le bucce di pepe stimolano l’assimilazione dei grassi fornendo più energia per il corpo.Il pepe può avere anche un uso esterno per regolare le ghiandole sebacee. Si usa inoltre per frizioni muscolari e rilassanti.

Utilizzo in Cucina

Il pepe, a seconda della tipologia (bianco, nero, verde e pepe rosso) ha un odore e sapore più o meno pungente ed aromatico. Si usa sia in grani interi che frantumati o macinati in polvere fine per insaporire una vasta gamma di piatti: zuppe, sughi, carne, pesce, stufati, insalate, insaccati e cosi via. Il pepe bianco si usa tradizionalmente di più nella cucina occidentale, mentre quello nero è ingrediente base di una grande parte dei piatti orientali. Tipiche ricette col pepe verde, come il delicato filetto. Molto spesso viene mescolato ad altre spezie per ottenere miscele adatte ad insaporire vari tipi di carne e pesce.

Ricordiamo inoltre come, sin dall’antichità, il pepe abbia rappresentato una incredibile forma di conservazione degli alimenti, soprattutto a base di carne.

Conservazione

Il pepe in grani mantiene più a lungo le proprietà organolettiche tipiche, rispetto a quello macinato o spaccato. Per la conservazione occorre un ambiente fresco, areato, poco illuminato e privo di umidità