Nutrienti negli ortaggi essiccati

Il metodo di essicazione permette la conservazione della gran parte dei Sali minerali e vitamine, senza alterare il gusto ed il contenuto calorico, differentemente a quanto avviene con altri metodi di conservazione tradizionali (cottura, pastorizzazione, aggiunta di conservanti naturali, quali sale, olio, aceto).

Durante l’essiccazione gli ortaggi arrivano a perdere fino a 95% dell’acqua. Gli ortaggi disidratati e quelli freschi contengono la stessa quantità di calorie, sebbene quelli secchi abbiano un peso inferiore alla metà.

Metodo di essicazione: disidratazione continua

Oggi l’essicazione degli ortaggi si effettua soprattutto grazie ad appositi essiccatori elettrici costituiti da vassoi forati sui quali si dispongono gli ortaggi da essiccare, un generatore di calore ed un ventilatore che diffonde l’aria calda nella cella di essiccazione.

La durata del processo dipende dallo spessore e tipologia degli ortaggi tagliati: quanto più spesso è stato tagliato il prodotto, tanto più tempo dura il processo d’essicazione.

Trattamento preliminare

Prima dell’essiccazione gli ortaggi devono essere mondati dalle parti inutilizzabili o guaste, dopo di che vengono lavati e tagliati in pezzi delle dimensioni desiderate. Di regola quanta più acqua contiene l’ortaggio, tanto più grandi devono essere tagliati i pezzi, onde evitare che fette troppo fini si sbriciolino a causa del processo di essiccazione.

Per fermare l’azione degradante degli enzimi e dei microorganismi naturalmente presenti sul prodotto fresco, gli ortaggi tagliati a pezzi tagliati vengono sbollentati, trattati a vapore o immersi in acqua salata.

Questi accorgimenti aiutano ad ottenere prodotti sicuri e di alta qualità. Sbollentare o immergere in acqua salata i vegetali riduce la presenza di eventuali agenti patogeni, batteri, virus, parassiti oltre a ridurre il tempo utile a reidratare i prodotti prima dell’uso.