Pepe Bianco
(Piper Nigrum)
White pepper – Ingl., Echter Pfeffer– Ted., Poivre blanc– Fr, Pimenta blanca – Sp., Белый перец - Russ.
Il pepe bianco si prepara dalle bacche della pianta Piper nigrum tipicamente raccolte a maturazione completa (quando hanno cioè raggiunto il colore rosso), sebbene spesso i contadini lo raccolgono nel medesimo periodo del pepe destinato a diventare nero. La lavorazione tradizionale consiste dell’immersione del pepe fresco in acqua per un periodo di circa una settimana.
Durante questo tempo si attiva un processo enzimatico naturale e fenomeni di fermentazione che alterano il sapore e l’odore del pepe, rendendone unico e tipico l’aroma. Nella fase successiva della lavorazione, il pepe viene decorticato mediante un leggero sfregamento, in quanto il pericarpo risulta già quasi completamente distaccato dalla macerazione, ed infine steso a terra per l’essiccazione al sole. Esistono anche metodi chimici, meccanici e biologici per decomporre la polpa dal seme. La differenza tra i prezzo del pepe nero e il pepe bianco si spiega con il 30% di rendimento per la produzione di pepe bianco contro il 70% di rendimento per la produzione di pepe nero.
VarietÀ
Varietà
A seconda della provenienza si distinguono diverse varietà:
- Pepe bianco origine Muntoq (Indonesia)
- Pepe bianco origine Sarawak
- Pepe bianco origine Cina
- Pepe bianco origine Brasile
- Pepe bianco origine Vietnam
- Pepe bianco origine India ed origine Thailandia
Composizione
Il tipico odore di stallatico del pepe bianco prodotto con metodi “tradizionali” è imputabile ad alcune delle componenti dell’olio volatile. Su un totale di 22, soltanto alcune sono le dirette responsabili di odori intensi:
- il 3-methylindole ricorda l’odore di deiezioni suine.
- il 4-methilfenolo un odore di feci e/o sudore di cavallo, come anche lo scatolo (la cui pungenza è incrementata dalla contemporanea presenza di p-cresolo).
Queste componenti aromatiche si sviluppano dai processi biochimici che intercorrono durante la fermentazione. Per non incorrere in aromi troppo pronunciati o comunque alterati, è necessario cambiare frequentemente l’acqua utilizzata per l’ammollo, nonchè essiccare il prodotto in tempi molto brevi al completamento dello stesso.
