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Il Pepe e le sue origini

Pepe nero (Piper nigrum L.)
La pianta di pepe nero coltivata in Brasile rappresenta una cultivar differente da quella comunemente utilizzata in altri Paesi tipicamente produttori. Si differenzia infatti per caratteristiche organolettiche peculiari e facilmente riconoscibili, fra le quali l’aroma tipico ed il colore della polpa.
Il pepe brasiliano possiede una nota aromatica particolarmente gradita in alcune Regioni italiane, specialmente per la produzione di salsiccia fresca. Non particolarmente piccante, dopo macinazione la polpa presenta colore giallo tendente al verdastro. Non è consigliato per la produzione di mortadella o salame, in quanto tende a dar luogo frequentemente fenomeni di distaccamento del pericarpo, provocando talvolta sgradita colorazione della carne con un alone nero – verdastro. La perdita del pericarpo fa sì che molte bacche si presentino completamente o parzialmente senza buccia esterna, dunque di colore mediamente più chiaro.

Il pepe brasiliano in commercio, sia che si tratti di B1 (Pepe Nero Brasile grado 1 – peso specifico apparente “dichiarato”: 560 g/l minimo; peso specifico apparente “reale”: intorno a 550 g/l) , di B2 ( Pepe Nero Brasile grado 2 – peso specifico apparente “dichiarato”: 500 g/l minimo) o BASTA (Brasile Asta), è da considerarsi un prodotto semilavorato. Contiene infatti una rilevante percentuale di stecchi, sassi ed altri svariati contaminanti pesanti. E’ inoltre statisticamente elevata la presenza di Salmonellae, nonostante in Brasile sia in vigore, ormai da un paio d’anni, il “divieto” di lavare la materia prima utilizzando acqua tratta corsi d’acqua e fiumi, non sottoposta ad alcun trattamento specifico di depurazione.
Il pepe originario del Brasile è un prodotto idoneo alla macinazione, previa opportuna pulitura e sanificazione per eliminare patogeni eventualmente presenti, oppure da destinarsi quale ingrediente in prodotti che subiranno idoneo trattamento termico di pastorizzazione o cottura.
A livello commerciale negli ultimi anni questo pepe è risultato economicamente appetibile in quanto gli Stati Uniti, che hanno rappresentato da sempre il primo mercato per il pepe brasiliano, ne hanno ridotto i consumi proprio a causa dei numerosi problemi all’importazione dovuti alla presenza di Salmonellae, con conseguenti blocchi operati dall’FDA.

Pepe nero origine India

L’India produce all’incirca un milione all’anno di tonnellate di spezie, il 90% delle quali sono destinate al consumo sul mercato interno e soltanto il restante all’esportazione.
Questa origine è quella certamente più nota in Italia ed in gran parte del Mondo, tradizionalmente rinomata per le caratteristiche organolettiche e soprattutto per l’eccezionale esperienza nella lavorazione e pulitura di siffatto prodotto. La fama proviene probabilmente dal fatto che l’India è stato il primo Paese al mondo ad offrire un prodotto pulito all’origine, definendo dei precisi standard di qualità. Sono note a tutti le seguenti definizioni, che rappresentano materia di legge in India:
MG-1 – Malabar Garbled, Grade 1. (Il 95% dei grani ha un diametro non inferiore a 3,25 mm ed ha un peso specifico apparente pari a 550 g/l minimo);
TGEB – Tellichery Garbled Extra Bold. (Il 95% dei grani ha un diametro di 4,25 mm ed ha un peso specifico apparente pari a 530 g/l minimo);
TGSEB – Tellichery Garbled Special Extra Bold (Il 95% dei grani ha un diametro di 4,75 mm ed ha un peso un peso specifico apparente pari a 530 g/l minimo);
E’ da notare che i test di granulometria devono essere condotti in maniera standard utilizzando vagli con foro tondo.
Ultimamente nell’ottica di ampliare la gamma delle offerte, è reperibile sul mercato internazionale anche un Malabar 500 g/l, che, a differenza delle qualità sopra citate, presenta una maggior quantità di “light berries” (grani che hanno raggiunto dimensioni apparentemente normali, ma che si presentano praticamente vuoti all’interno) e “pinhead” (grani molto piccoli, non sviluppati), e che è di misura assortita in quanto non calibrato.
Il Malabar 500 g/l e l’MG-1 vengono usualmente utilizzati per la produzione di pepe nero in polvere ad uso industriale, che si presenta normalmente di colore leggermente scuro specialmente nel primo caso, a causa dell’elevato contenuto in light berries e pinheads.
Il TGEB è di norma utilizzato nella produzione del salame, mentre il TGSEB, essendo di calibro più grande, è particolarmente adatto alla produzione di mortadella o di quei salumi dove si predilige, per motivi prettamente estetici, la presenza di un grano ben visibile all’interno della fetta.
Negli ultimi anni con il progressivo intensificarsi della produzione vietnamita di pepe, gli esportatori indiani sono stati autorizzati dal Governo di Nuova Delhi ad importare questo prodotto dal Vietnam senza applicazione di alcun dazio doganale, unicamente al fine di lavorarlo per effettuare poi una successiva riesportazione. Questa possibilità a fatto nascere una pratica più o meno lecita: quando esiste grande disparità di prezzo fra il prodotto vietnamita e quello indiano, gli esportatori di quest’ultimo Paese comprano pepe dall’estero, lo lavorano secondo i proprio standard per rivenderlo poi con la denominazione d’origine India, in modo tale da spuntare prezzi anche molto più vantaggiosi. Non è pertanto certo che acquistare pepe nero direttamente da un esportatore indiano sia automaticamente una garanzia di origine del prodotto.

Pepe nero origine Vietnam

Negli ultimi dieci anni il Vietnam ha rappresentato una nuova realtà sul mercato internazionale del pepe, esercitando un’influenza sempre progressivamente maggiore sullo scenario mondiale. Il successo che ha portato questo Stato asiatico a diventare il primo esportatore mondiale di pepe nero (con circa 85.000 tonnellate annue) è imputabile principalmente a due ordini di motivi: da un parte una predisposizione, sia per clima che per abitudini e tradizioni contadine, alla coltivazione del pepe, dall’altra consumi sul mercato interno praticamente nulli.
Inizialmente le esportazioni dal Vietnam erano costituite esclusivamente da prodotto FAQ (Fair Average Quality) di peso specifico apparente pari a 500 o 550 g/l nominali, sinonimo di materia prima semilavorata suscettibile di contenere qualsiasi tipo di contaminante al suo interno. Tuttavia il progressivo incremento della produzione vietnamita ha portato i più grandi commercianti mondiali di pepe, fra i quali ovviamente alcune aziende di esportazione indiane, ad aprire un proprio stabilimento di lavorazione in Vietnam, in modo tale da poter offrire prodotto adeguatamente ripulito. Negli ultimi tre anni anche l’industria vietnamita ha dato avvio alla produzione di macchine specificatamente destinate alla ripulitura del pepe, basandosi sul know how indiano e permettendo anche ad aziende locali di poter offrire un prodotto parzialmente o completamente ripulito. C’è però da dire che di fatto, ad oggi, soltanto pochissimi produttori sono in grado di offrire un prodotto finito realmente “pronto all’uso”.
Attualmente i produttori vietnamiti sono in grado di offrire, oltre ai già citati semilavorati FAQ (da 500 e 550 g/l), praticamente gli stessi calibri prodotti dagli indiani con le seguenti denominazioni:
VGEB (Vietnam Garbled Extra Bold) equivalente al TGEB indiano;
VGSEB (Vietnam Garbled Special Extra Bold) equivalente al TGSEB indiano.
E’ da notare che per questo motivo sulle schede tecniche di alcuni importatori il pepe nero viene descritto “tipo TGEB” o “tipo TGSEB”, significando che trattasi di prodotto con la medesima granulometria del TGEB o del TGSEB indiani.
Dal punto di vista qualitativo, il pepe originario del Vietnam si distingue per le notevoli dimensioni ed il contenuto in piperina mediamente più alto rispetto a quello di diverse origini, sebbene presenti una nota aromatica del tutto simile al pepe indiano.
In Vietnam sono inoltre presenti impianti di “Steam Washing”, lavorazione che consta del lavaggio del pepe utilizzando vapore acqueo, seguito poi dalla successiva riessicazione del prodotto. Questo trattamento è effettuato per eliminare muffe superficiali eventualmente presenti, sciogliere zollette di terra o altre impurità, nonché garantire l’assenza di Salmonellae. L’utilizzo del vapore è stato mutato dalla tradizione indiana di lavare il pepe nero, realizzata con l’utilizzo però di acqua fredda.
E’ da notare che spesso la denominazione “Steam Washed” viene erroneamente confusa con la “Steam Sterilization”, ovvero la sanificazione (impropriamente detta “sterilizzazione”) a vapore. In realtà il primo metodo, molto economico ed eseguito in linea utilizzando macchinari di semplice concezione, garantisce un modesto abbattimento della carica microbica (che si attesta intorno al milione di ufc/g), senza però dare sufficienti garanzie in merito all’assenza di altri microrganismi potenzialmente patogeni (E.Coli, Lysteria ecc.). Viceversa la “sterilizzazione” a vapore permette di raggiungere valori di carica batterica totale inferiori alle 50.000 ufc/g, od anche meno a seconda delle diverse esigenze del Cliente, con una totale eradicazione dei germi potenzialmente patogeni. Inoltre la sterilizzazione a vapore ha l’effetto di inibire l’attività enzimatica, cosa non molto nota dal mercato ma sicuramente di grandissima utilità.

Pepe nero origine Lampong

Prodotto proveniente dalla regione del Lampong nell’isola di Sumatra, Indonesia, non è molto noto in Italia. Il mercato più grande è rappresentato dagli Stati Uniti, in virtù del fatto che è destinato quasi esclusivamente alla macinazione. Trattasi infatti di un pepe di piccolo calibro, con spiccato aroma pungente e colore grigiastro una volta macinato.
Le qualità commerciali tradizionali sono il Lampong FAQ 500 g/l, il Lampong FAQ 550g/l ed il Lampong ASTA (prodotto ripulito con un peso specifico apparente di circa 570 – 580 g/l). Ricordiamo che FAQ significa “Fair Average Quality”, cui corrisponde un prodotto semilavorato con presenza di corpi estranei e contaminanti di vario genere.
Il pepe originario del Lampong, per le sue caratteristiche organolettiche e tecniche, non trova facile commercializzazione sul mercato italiano.

Pepe nero origine Sarawak

Prodotto proveniente dalla regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia). Il raccolto si tiene da aprile a settembre, con un picco di produzione nei mesi di maggio e giugno. Il Sarawak produce circa 25.000 tonnellate annue, il 90% delle quali viene destinato all’esportazione.
Trattasi di un pepe di medie dimensioni, molto aromatico, con grani dalla polpa di colore giallo chiaro. E’ molto apprezzato in Giappone, dove spunta prezzi usualmente più alti rispetto a quelli di altre origini. Considerando questo e limitata quantità prodotta, è facile intuire come il Paese del Sol Levante sia il principale mercato per questo tipo di pepe nero, sebbene in alcuni periodi dell’anno abbia un costo accessibile e dunque possa essere acquistato anche in Europa, sia per la macinazione che il confezionamento.
Commercialmente si possono ritrovare sul mercato le qualità denominate “Brown label” ( 12% di umidità massima – peso specifico apparente: 570-580 g/l), “Yellow label” (14,5% di umidità massima – peso specifico apparente: 550 gr/lt) ed il “Black label” (15% di umidità massima – peso specifico apparente: 500-520 g/l). Esistono anche altre differenti selezioni, quali la “Purple label” e la “Gray label”, che sono da considerarsi materia prima poco o non affatto lavorata, non destinata al mercato Europeo.
Come curiosità ricordiamo la pratica tradizionale di lavare il pepe con acqua fredda, passarlo in acqua bollente e riessiccarlo nuovamente, che conferisce alle bacche un aspetto lucido e brillante, visivamente molto apprezzabile.
Pepe nero origine Madagascar Pepe nero origine Sri Lanka
Questi due Paesi offrono un pepe nero di piccolo calibro, adatto alla macinazione, in seguito alla quale si ottiene una polvere abbastanza scura. Le importazioni da queste origini, di solito molto modeste, sono di solito effettuate da piccoli operatori che, volendo acquistare tipicamente cannella dalla Sri Lanka e chiodi di garofano dal Madagascar, non hanno tuttavia consumi sufficienti al carico di un container “mono prodotto”, per cui si trovano costretti ad acquistare un po’ di pepe nero per completare la spedizione.
Nel complesso il prodotto originario dello Sri Lanka e del Madagascar ha scarso valore ed interesse sul mercato italiano.
Pepe nero altre origini
Il pepe nero viene coltivato in numerosi Paesi oltre a quelli già citati, fra cui Thailandia, Cina, Ecuador ed Honduras. In tutti i casi le quantità prodotte sono esigue ed utilizzate nei Paesi di produzione, soltanto eccezionalmente esportate.
L’Ecuador produce circa 3000 tonnellate annue di pepe (pochissime per poter avere una qualche rilevanza sul mercato internazionale), ma utilizzando un metodo unico nel suo genere. Le bacche vengono raccolte immature, quando sono cioè sempre verdi, ed immerse in acqua bollente – cui segue opportuna essiccazione. In tal modo si ottiene un pepe nero dal gusto caratteristico, a bassa carica batterica ma contraddistinto da un elevato numero di grani privi del pericarpo.
Anche l’Honduras ha una piccola produzione di pepe nero, di scarso pregio commerciale.

Pepe bianco (Piper nigrum L.)

Pepe bianco origine Muntoq (Indonesia)

Il pepe bianco Muntoq è certamente quello più conosciuto e rinomato sul mercato italiano e mondiale. Viene prodotto nell’isola di Bangka (altrimenti detta Banka) che si trova nel mare di Giava in prossimità della costa sudorientale di Sumatra e del Borneo. La lavorazione tradizionale consta dell’immersione del pepe fresco raccolto a maturazione completa (raggiunta la quale le bacche hanno assunto un bel colore rosso) in acqua, per un periodo di circa una settimana. Durante questo tempo si attiva un processo enzimatico naturale e fenomeni di fermentazione che alterano il sapore e l’odore del pepe, rendendone unico e tipico l’aroma. Nella fase successiva della lavorazione, il pepe viene decorticato mediante un leggero sfregamento, in quanto il pericarpo risulta già quasi completamente distaccato dalla macerazione, ed infine steso a terra per l’essiccazione al sole.
Le qualità commerciali che si trovano sul mercato internazionale sono il pepe bianco Muntoq FAQ, il Muntoq “Doppio Lavato” ed il Muntoq HPS (Hand Picked Selection). Le differenze fra una qualità e l’altra stanno sostanzialmente nella percentuale di bacche nere presenti e nella granulometria, mediamente più grande nei gradi di maggior pregio (cioè gli ultimi due menzionati). E’ importante sottolineare il fatto che rispetto al passato la qualità e la selezione del prodotto di origine indonesiana è notevolmente peggiorata, e che niente è stato fatto dai produttori ed esportatori locali per cercare di migliorare il gradi di pulizia del pepe bianco, ad esempio mediante l’uso di attrezzatura meccanica.
Il pepe bianco originario dell’Indonesia viene particolarmente apprezzato da alcuni salumifici per il suo tipico aroma di “stallatico” (cowshed-like), che talvolta può anche essere giudicato sgradevole, anche se evidentemente una volta miscelato con la carne assume una diversa fragranza. Macinato assume un bel colore giallo paglierino.
Molto usato in passato, il consumo di pepe bianco Muntoq è oggi in forte calo a causa principalmente del suo alto costo, non compensato da una migliore lavorazione rispetto ad altre origini quali Brasile e Cina, che possiedono caratteristiche organolettiche del tutto simili. Come qualsiasi altra origine, infatti, il pepe bianco che giunge dall’Indonesia in Europa deve necessariamente essere sottoposto a processi di pulizia atti a rimuovere le numerose impurità naturalmente presenti, quali stecchi, sassi, fibre vegetali e plastiche, frammenti di pianta, bucce e molto altro.

Pepe bianco origine Sarawak

In tutto simile al pepe bianco Muntoq, sia per tipologia di lavorazione subita che per le caratteristiche organolettiche, viene prodotto nella regione regione di Sarawak, Isola del Borneo (Malesia), non molto distante dall’isola di Bangka.
E’ conosciuto in Italia con il nome di “Blue Label”, cui corrisponde sostanzialmente una qualità FAQ, ma è poco importato a causa del costo molto elevato. Le qualità migliori sono rappresentate dalla “Green Label” e soprattutto dalla “Cream Label”, l’equivalente del pepe bianco Muntoq HPS.
Esistono anche le qualità “Orange” e “Grey” label, prodotti da considerarsi come materie prime agricole, dunque di scarso interesse.
I dati presentati dal Ministero dell’Agricoltura Malese indicano che nel corso del 2007 sono state vendute in Italia soltanto 30 tonnellate, e nessuna quantità nei primi 7 mesi del 2008, ciò a riprova della trascurabile importanza che riveste questa origine per il mercato del nostro Paese.

Pepe bianco origine Cina

Prodotto nella penisola di Henan, il pepe bianco cinese è noto commercialmente soltanto da alcuni anni. La qualità non è ancora stata standardizzata a sufficienza, per cui è frequente trovare partite di merce che presentano un odore eccessivamente sgradevole, imputabile principalmente ad un ammollo in acqua troppo prolungato, con conseguente esagerata fermentazione ed azione enzimatica. Ragion per cui, anche quando il prodotto possa apparire allettante dal punto di vista economico, bisogna sempre tener conto del rischio che possa presentare aroma e sapore sgradevoli; inoltre il pepe bianco cinese deve essere sempre sottoposto a rilavorazione e ripulitura, con evidenti aggravi di prezzo.
Resta comunque un prodotto commercialmente interessante. Se il raccolto è in quantità sufficiente a coprire i fabbisogni interni, la Cina è in grado di offrire pepe bianco a prezzi molto competitivi; inoltre, se si ha la fortuna di imbattersi in una partita prodotta correttamente, le caratteristiche organolettiche sono del tutto comparabili al pepe bianco di più “nobili” origini, cioè il Muntoq ed il Sarawak.

Pepe bianco origine Brasile

Sebbene realizzato in limitate quantità (circa 2.000 tonnellate annue) il pepe bianco di origine brasiliana è sicuramente valido e di tutto rispetto. Viene lavorato tipicamente in fra Ottobre e Novembre mediante ammollo in acqua che, nel rispetto delle ultime disposizioni governative, non deve più essere liberamente tratta da fiumi e/o torrenti più o meno inquinati, con evidenti ricadute positive sulla qualità del prodotto, anche dal punto di vista microbiologico.
Le caratteristiche organolettiche del pepe brasiliano, nonché il colore giallo paglierino alla macinazione, sono del tutto simili al prodotto di origine Muntoq o Sarawak, anche perché le modalità di produzione sono sostanzialmente le stesse.
Sul mercato si trovano tipicamente la qualità W1 (White Pepper Grade 1) e W2 (White Pepper Grade 1), che differiscono primariamente per il colore (bianco giallastro nella prima, bianco giallastro – grigiastro – brunastro nella seconda), l’umidità (13% per la W1 e 14% per la W2) ed il contenuto in grani scuri (1% massimo per la W1 e 2% per la W2)
Le due qualità sostanzialmente offerte sono il W1 (white pepper grade 1) e W2 (white pepper grade 2). Negli ultimi anni è stato possibile apprezzare un progressivo aumento della presenza di bacche scure, imputabile probabilmente alla necessità di produrre a costi inferiori, cosa che non ha giovato all’accuratezza della selezione effettuata manualmente. C’è comunque da dire che la presenza di bacche nere non pregiudica le caratteristiche organolettiche del prodotto, in quanto anche queste hanno subito i necessari trattamenti di fermentazione. Il problema, se così si vuol chiamare, è limitato ad un fatto prettamente estetico.
Similmente alle altre origini, anche il pepe bianco brasiliano deve comunque essere sottoposto a lavorazione meccanica prima dell’utilizzo, anche se destinato alla macinazione. La presenza di corpi estranei potenzialmente pericolosi (quali sassi, vetro, metallo) o non graditi (peli, fibre varie, parti di pianta) è infatti fenomeno assolutamente normale nel prodotto d’origine.
Anche questa origine deve essere sottoposta a lavorazione meccanica prima della distribuzione sia in grani interi che in polvere. Diversamente non sarebbe ne causale ne accidentale la presenza di corpi estranei pesanti (sassi, metalli, vetri etc..) e leggeri (fibre, peli, parti di pericarpo etc..).
Il pepe bianco brasiliano rappresenta una valida alternativa al pepe Muntoq, offrendo maggiori garanzie di selezione e standard organolettici del tutto comparabili.

Pepe bianco origine Vietnam

Prodotto in grande quantità a partire da pepe nero essiccato di alto peso specifico (da 580 a 620 ed oltre g/l), viene messo in ammollo per circa una decina di giorni, talvolta con la fraudolenta aggiunta di enzimi al fine di accelerare il processo di naturale fermentazione e ridurre i tempi di produzione. Durante questo breve periodo il pericarpo si imbibisce con il distaccamento quasi completo del pericarpo, comunque coadiuvato dall’utilizzo di macchine rudimentali una volta terminato l’ammollo. Al termine di questa fase della lavorazione il prodotto si presenta di colore marrone chiaro, e sprigiona un penetrante odore realmente disgustoso. Il pepe viene steso a terra per essere essiccato al sole, e successivamente lavato con acqua ossigenata. Quest’ultimo intervento permette di sbiancare il prodotto, almeno superficialmente, abbattendo anche la carica batterica naturalmente presente.
Dato che la materia prima di partenza è rappresentata da pepe nero essiccato, il pepe bianco vietnamita mantiene un odore ed un sapore riconducibili a questo prodotto, nonostante il processo di fermentazione subito. Inoltre la polpa interna ai grani acquisisce una colorazione bianco – grigiastra, che si evidenzia con la macinazione, e che è differente dal color giallo paglierino del pepe bianco prodotto “tradizionalmente”.
Queste particolari peculiarità organolettiche lo rendono un prodotto particolarmente apprezzato da coloro che non gradisco il tipico aroma di pepe bianco.
Il pepe bianco vietnamita si trova sul mercato come qualità FAQ e Doppio Lavato. Parimente a tutte le altre origini, deve essere lavorato e ripulito meccanicamente in Europa prima della distribuzione o della macinazione.

Pepe bianco origine India – origine Thailandia

Il pepe indiano e quello thailandese non hanno valore commerciale nel nostro Paese, anche a causa della scarsissima diffusione.
Il pepe originario dell’India è ottenuto per decorticazione meccanica a partire del pepe nero, di cui conserva la gran parte delle caratteristiche organolettiche. Ha un colore beige chiaro. Il suo consumo è quasi esclusivamente limitato all’India, e pochissime sono le quantità esportate. A dimostrazione di ciò, basti pensare che il Ministero dell’Agricoltura indiano ha denunciato una esportazione verso l’Italia pari a 18 tonnellate annue nel 2007, e nessuna nel 2008.
Anche il pepe bianco prodotto in Thailandia è a stento sufficiente a soddisfare i fabbisogni locali, per cui le esportazioni sono, salvo casi eccezionali, praticamente nulle.
Curiosità
Il tipico odore di stallatico del pepe bianco prodotto con metodi “tradizionali” è imputabile ad alcune delle componenti dell’olio volatile. Su un totale di 22, soltanto alcune sono le dirette responsabili di odori intensi: ad esempio il 3-methylindole ricorda l’odore di deiezioni suine, il 4-methilfenolo un odore di feci e/o sudore di cavallo, come anche lo scatolo (la cui pungenza è incrementata dalla contemporanea presenza di p-cresolo).
Queste componenti aromatiche si sviluppano dai processi biochimici che intercorrono durante la fermentazione. Per non incorrere in aromi troppo pronunciati o comunque alterati, è necessario cambiare frequentemente l’acqua utilizzata per l’ammollo, nonché essiccare il prodotto in tempi molto brevi al completamento dello stesso.